Bakmateriaal

Een smaakvol brood bak je met ingrediënten van goede kwaliteit en goed bakgereedschap. Dit voorkomt teleurstelling en irritatie. Niets is zo vervelend als een mooi gebakken brood, dat vervolgens niet uit de bakvorm komt.  Hieronder vind je een overzicht van mijn bakgereedschap. Veel bakmateriaal en ook ingrediënten  koop ik via internet. Niet alleen omdat het makkelijk is, maar ook omdat de keuze vaak oneindig veel groter is dan in een fysieke winkel. Niet al het bakgereedschap dat ik hieronder noem, is direct noodzakelijk om zelf thuis een lekker brood te bakken. Zo hoef je bijvoorbeeld echt geen dure deegkneedmachine aan te schaffen. Met de hand kun je ook prima brooddeeg kneden. Als je echter zoals ik heel veel brood bakt, dan wordt met de hand kneden wel een erg tijdrovende klus.

Oven

Ik  bak mijn brood in een  semi-professionele Rofco B40 oven. Deze oven heeft drie baklagen, elk voorzien van een chamotte-steen van 47×47 cm. De oven heeft twee thermostaten, hierdoor is het mogelijk om alleen de bovenste steen te verwarmen. Handig voor als je een keer slechts enkele broodjes wilt bakken. Verder heeft de oven een kijkvenster ter hoogte van de bovenste baklaag. Hierdoor kun je het bakproces volgen. Een voordeel van deze Rofco oven is dat je geen speciale stroomvoorziening nodig hebt, dus geen gedoe met extra elektragroepen.

Bij vrijwel al het brood dat ik bak, gebruik ik stoom. Stoom zorgt voor extra volume (ovenrijs) en zorgt voor een heerlijke krokante en glanzende korst. De stoombakken, die aan de zijkant op de chamotte-stenen staan, vul ik vlak voordat de broden de oven ingaan met water. Door de hitte in de oven wordt stoom gecreëerd. De laatste vijf tot tien minuten van het bakproces laat ik de stoom ontsnappen, waardoor het brood mooi afbakt en z’n knapperige korst krijgt.

Rofco oven

Rofco oven binnenkant

Binnenkant oven

Voor brood met veel vet en/of suiker bevat (zoals een kerststol of brioche), gebruik ik stalen bakplaten met daarop bakfolie. Dit bakfolie is veel steviger dan bakpapier. Het is gemaakt van glasvezel en heeft een teflonlaag. Het bakfolie is bestand tegen hoge temperaturen en het teflon zorgt voor de antikleeflaag. De bakplaat met bakfolie voorkomt dat vet en suiker in de chamotte-stenen trekken. Ik gebruik dit bakfolie ook om gewoon brood in de oven te doen. Het bakfolie glijdt namelijk gemakkelijk van een houten (schiet)plankje, terwijl de deegstukken op hun plaats op het bakfolie blijven liggen.

Na het bakken maak ik het bakfolie schoon met keukenpapier of een vochtige lap en ze zijn weer klaar voor volgend gebruik. Ook in mijn gewone bakoven, gebruik ik dit bakfolie (in kleiner formaat).

Voor meer informatie: www.rofco.be

Pizzasteen

Pizzasteen

Pizzasteen met bakfolie

Als je net begint met thuis broodbakken en je bakt niet zo heel veel, dan kan dit prima in een heel gewone (inbouw) bakoven. Ook ik ben op deze manier begonnen met bakken. Eerst legde ik het gerezen deeg op een bakplaat, later heb ik een pizzasteen aangeschaft voor mijn gewone bakoven. Doordat het deeg direct op de gloeiendhete pizzasteen ligt, krijgt het brood een heerlijke krokante korst. Mijn pizzasteen is 3cm dik en leg ik op het ovenrooster. Mijn advies is om geen dunnere steen te gebruiken. De kans op barsten is groot en daarnaast houdt een dunne steen de warmte veel minder goed vast, wat juist zo belangrijk is voor die knapperige korst. Ik heb mijn steen gekocht via internet bij www.mijnpizzasteen.nl. Het voordeel van deze webshop is dat ze pizzastenen verkopen in veel verschillende maten. Mocht de maat voor jouw oven er niet bijstaan, dan kun je zelfs een steen op maat laten maken.

Aluminium bakje voor stoom

In mijn Rofco oven gebruik ik stoombakken, maar in mijn gewone bakoven creëer ik stoom met behulp van een aluminium bakje. Ik zet dit bakje tijdens het voorverwarmen onderin de oven. Zodra het deeg de oven ingaat, giet ik water in het bakje en sluit de deur direct. Vijf tot tien minuten voordat het brood klaar is, haal ik het bakje uit de oven.

Schietplankjes

Schietplankjes

Schietplankjes

Als het deeg voldoende is gerezen, moet het de oven in. Heel handig hiervoor is een “schietplankje”. Eenvoudig én goedkoop zelf te maken. Koop een stuk triplex, bijvoorbeeld bij Gamma of Praxis, zaag het op maat voor jouw oven, schuur het glad en klaar! Op dit schietplankje leg ik bakfolie en schiet hiermee heel eenvoudig mijn brood in de oven. Je kunt ook bakpapier gebruiken of het schietplankje bestrooien met rijstemeel of roggebloem. Ook hiermee glijdt het brood soepel van het schietplankje op de pizzasteen of bakplaat.

Deegkneders

Voor het kneden van mijn deeg, heb ik een Rofco spiraalkneder (N15) en twee BEAR Teddy Varimixers.

Spriaalkneder

Rofco deegkneder

De Rofco spiraalkneder gebruik ik voor grotere hoeveelheden deeg (maximaal 12 kg). Het mes in het midden van deegkuip zorgt ervoor dat het deeg niet “omhoog kruipt” en zodoende met de deeghaak gaat meedraaien. Ik ben erg tevreden over deze kneder, grote hoeveelheden deeg worden in mum van tijd goed gekneed. Voor kleinere hoeveelheden deeg gebruik de BEAR Teddy Varimixer.

Deegkneder

Bear Teddy varimixer

Ook over de BEAR Teddy ben ik erg tevreden. Er kan ongeveer 2,5 kilo deeg in. Naast een deeghaak, zitten er een garde en een platte klopper bij, zodat deze kneder ook voor andere toepassingen bruikbaar is. Ik heb mijn BEAR Teddy’s gekocht via de website van Beko Techniek (www.bakkerijgereedschap.nl). Scherpe prijs en snelle levering. Bij Beko Techniek kun je overigens veel meer (klein) bakgereedschap kopen, hierover later meer.

Broodbakvormen

Toen ik net begon met broodbakken kocht ik broodbakvormen van blauw plaatstaal. Deze bakvormen moet je vóór het eerste gebruik inbranden in een hete oven, met als gevolg dat onze woonkamer steeds blauw stond van de rook als ik weer een nieuwe bakvorm had gekocht.

Broodbakvormen

Broodbakvormen

Na enig zoek- en speurwerk vond ik hele goede bakvormen van Chicago Metallic. Ze zijn in vele soorten en maten te koop via de webshop van Shop4Koken (www.Shop4Koken.nl). De broden komen altijd zonder probleem uit deze bakvormen. En, het grote voordeel ….. ze hoeven niet te worden ingebrand. Vóór het eerste gebruik spoel je ze even af in een lauwwarm sopje. Daarna, vóór het bakken licht invetten met bijvoorbeeld een bakspray. Het schoonmaken doe ik met een stuk keukenpapier (dus géén water).

Er zijn veel verschillende maten te koop. Ik gebruik de volgende Chicago Metallic broodbakvormen:

  • 15x8x6cm           : voor circa 200 gram deeg
  • 22x11x7cm         : voor circa 750 gram deeg
  • 25x13x8cm        : voor circa 900 gram deeg
Broodbakvormen

Cake- en brownievorm en bak- en braadslede

Ook heb ik inmiddels de bak- en braadslede (33x23x6cm) en de cake- en brownievorm (23x23x6cm) aangeschaft. Het zijn multifunctionele bakvormen.

Shop4Koken heeft de verschillende Chicago Metallic bakvormen veelal ruimschoots op voorraad. Daarnaast scherpe prijzen en snelle levering. Ook voor andere handige en leuke keukengadgets is een bezoek aan de webshop van Shop4Koken een aanrader.

Voor meer informatie: www.Shop4Koken.nl

Digitale weegschaal

Een goed brood bakken begint met het nauwkeurig afwegen van de ingrediënten. Een digitale weegschaal (liefst één die per 0,1 gram kan wegen, maar in ieder geval per gram) is hierbij echt onmisbaar.

Soehnle weegschalen

Soehnle weegschalen

Ik heb een Soehnle (Olympia Plus) digitale keukenweegschaal. Deze weegt op 1 gram nauwkeurig tot een maximum van 5 kg.  Voor het wegen van kleine hoeveelheden, zoals gist en zout, heb ik een Soehnle (Ultra) keukenweegschaal. Deze weegschaal weegt per 0,1 gram nauwkeurig tot maximaal 500 gram. Ik heb beide Soehnle weegschalen gekocht via de webshop van Blokker.

Weegschaal

Weegschaal Christen Swiss

Voor het wegen van grotere hoeveelheden deeg heb ik een bankweegschaal van Christen Swiss (OR-50). Deze weegt per gram nauwkeurig tot een maximum van 30 kg. Gekocht via internet bij www.christenswiss.nl

Thermometer

Een ander, voor mij onmisbaar, bakgereedschap bij het broodbakken is een (digitale) thermometer. Zo  meet ik de temperatuur van het water en van het deeg. Een goede deegtemperatuur ligt tussen de 24⁰C en 27⁰C. Zo voeg ik bijvoorbeeld in de winter vaak wat warmer water toe aan mijn deeg dan in de zomer. Ik heb een CDN Kernthermometer gekocht via de webshop van Shop4Koken. Deze thermometer heeft een voelerdraad, zodat je ook de temperatuur binnen in de oven kunt meten. Het temperatuurbereik loopt van 0⁰C tot 200⁰C.

Thermometers

Thermometers

Het bereik van deze thermometer maakt het verder mogelijk om de temperatuur van vlees, frituurvet, chocolade en suiker (bij karamelliseren) te meten. Ook heb ik een gecombineerde thermometer (een Testo 104-IR gekocht bij Conrad), voor contactmeting en infraroodmeting. Hiermee kan naast water- en deegtemperatuur, ook eenvoudig de temperatuur van de ovensteen meten.

 

Kookwekker/timer

Brooddeeg moet een bepaalde tijd rijzen en rusten. Om te voorkomen dat je de tijd vergeet, is een kookwekker/timer erg handig. Ik heb een aantal eenvoudige, maar zeer praktische timers gekocht in de webshop van Weekend Bakery (www.weekendbakery.com). De timer heeft aan de achterkant zowel een standaard als een magneetje, zodat je ‘m kunt neerzetten of ergens aan kunt vastplakken.

Rijsmandjes en linnen rijsdoeken (couche)

Ronde broden (boules) en ovalen broden (batards) laat ik meestal rijzen in rijsmandjes. Toen ik net begon met broodbakken, vond ik rijsmandjes van kunststof wel handig (deze kunnen namelijk gewoon in de vaatwasmachine).

Rijsmandjes

Rijsmandjes van riet en houtvezel

Inmiddels ben ik van mening veranderd en vind ik rijsmandjes gemaakt van riet of houtvezel veel prettiger werken. In deze mandjes blijft de bloem veel beter aan alle kanten van het mandje zitten, waardoor het deeg er niet aan vastplakt. De rieten en houtvezel mandjes absorberen ook beter het vocht dat uit het deeg komt tijdens het rijzen.

 

Rijsdoeken

Rijsdoeken (couche)

Baguettes laat ik altijd rijzen in linnen rijsdoeken, gemaakt van 100% Frans bakkerslinnen.  Ik gebruik rijsdoeken van 100x60cm. Hierin passen ongeveer zes baguettes. Ik koop mijn rijsmandjes en rijsdoeken in de webshop van Weekend Bakery. Zij hebben een groot assortiment rijsmandjes. Ook voor ander handig broodbakgereedschap is een bezoek aan de webshop van Weekend Bakery een aanrader.

 

Klein (broodbak) gereedschap

Andere handig gereedschappen bij het broodbakken zijn onder andere:

  • een deegroller (voor het vormen van busbroden)
  • een deegsteker (voor het verdelen van het deeg in stukken)
  • mengkommen (om het deeg in te laten rijzen)
  • een douchemuts of plastic huishoudfolie (voor het afdekken van de mengkom tijdens het rijzen)
  • een scherp mesje (om het deeg in te snijden)
  • een plantenspuit (om het deeg vochtig te maken, zodat zaden/pitten goed vastplakken)
  • een rooster (om het brood na het bakken te laten afkoelen)
  • een rekenmachine (voor berekening en controle van recepten)
  • bakspray (voor het invetten van mengkommen en broodbakvormen)
  • plastic of papieren zakken ( om het brood in te bewaren/in te vriezen)
Klein gereedschap

Klein gereedschap

Veel klein (broodbak)gereedschap is gewoon verkrijgbaar in onder andere supermarkten en andere winkels met huishoudelijke artikelen. Toch kijk ik zelf vaak op de website van Beko techniek (www.bakkerijgereedschap.nl). Hier kun je heel veel broodbakgereedschap vinden, maar ook apparatuur, machines en ander handig (patisserie) gereedschap.

 

Snijmachine en broodmes

Snijmachine

Snijmachine

Natuurlijk kun je brood gewoon met een mes snijden, maar als je zoals ik veel brood bakt, wordt het snijden wel een erg tijdrovende klus. Daarom heb ik een snijmachine aangeschaft (Siemens MS 78). Deze machine snijdt hele nette plakken. Ook kun je de dikte van de sneden naar wens instellen (tot maximaal 1,5cm). Ik ben erg tevreden over deze snijmachine.

 

Broodmes

Broodmes

Behalve de snijmachine heb ik ook een (goed, vlijmscherp) broodmes. Want niets is vervelender dan een bot mes, waarmee je je hele brood kapot snijdt. Het vinden van goed broodmes heeft mij het nodige speurwerk gekost, maar uiteindelijk heb ik een heel goed mes gevonden bij Kookpunt Rotterdam, de Suncraft Senzo. Heel gemakkelijk snijd je prachtige rechte plakken brood met dit mes.

 

Ik ben zelf naar de winkel in Rotterdam geweest (een aanrader als je van bakken en koken houdt), maar je kunt dit mes ook via internet bestellen (www.kookpunt.nl).

Grondstoffen en ingrediënten

Over mijn bloem, meel, noten, zaden, zuidvruchten, gist, zout etc. kan ik kort zijn. Ik koop vrijwel alles in de webwinkel van De Zuidmolen (www.de-zuidmolen.nl). De Zuidmolen bestaat al sinds 1857. Na 1989 is de Zuidmolen zich steeds meer gaan toeleggen op bakproducten en reform-levensmiddelen voor particulieren en voor kleine bedrijven (zoals bakkers, slagers en restaurants). De molenwinkel, in de aanbouw van de molen, is gevestigd in Groesbeek. Voor veel mensen ligt dit wellicht niet in de buurt, maar je kunt dus eenvoudig via de webwinkel bestellen. Het assortiment is heel uitgebreid (ook non-food). En, niet onbelangrijk, ik ben erg tevreden over de kwaliteit van de diverse bloem- en meelsoorten. Verder snelle service en scherpe prijzen.

Roggemeel

Roggemeel

Reageren is niet mogelijk