Voordeeg of desem?

Poolish, biga, sponge of pâte fermentée?

Duizelt het jou ook af en toe? Al die termen, die bij het broodbakken worden gebruikt? Voordeeg, desem, poolish, biga, sponge etc.. In deze nieuwsbrief zet ik de termen voor je op een rij. Verder ga ik dieper in op verschillende voordegen, ik vertel je hoe je een voordeeg zelf thuis kunt maken én wat het voordeel is van het gebruik van een voordeeg.

Het glutennetwerk van een voordeeg

Het glutennetwerk van een voordeeg

Inleiding

Een voordeeg is letterlijk, zoals de naam zegt, een deeg dat je maakt vóór dat je de rest van je deeg maakt. Als je (meestal een dag) later een deeg maakt, voeg je op dat moment het voordeeg toe aan dat deeg. Het totale deeg (= voordeeg + overige deeg) moet vervolgens goed worden gekneed.

Voordeeg of desem?

Over de term voordeeg bestaat nogal wat spraakverwarring. Eigenlijk is een voordeeg een verzamelnaam voor alle mengsels van water, bloem én op industriële wijze gekweekte gist. Dit mengsel laat men een aantal uren tot dagen fermenteren[1]. Het voordeeg wordt, zodra er voldoende fermentatie/rijping heeft plaatsgevonden, gemengd met de overige (deeg)ingrediënten.

Sommige mensen gebruiken de term voordeeg ook voor desem of zuurdesem. Een desem(cultuur) is echter een mengsel van alleen bloem en water, dus zónder toevoeging van op industriële wijze gekweekte gist. Dit mengsel van bloem en water zal na enige tijd spontaan fermenteren, waarbij melkzuur- en azijnzuurbacteriën worden geproduceerd. Vandaar de naam zuurdesem. Zelf spreek ik liever over desem, omdat de naam zuurdesem (veelal onterecht) de indruk wekt dat een brood met desem altijd zuur smaakt. Desem noemt men in Frankrijk een levain, in het Engels spreekt men van sourdough, in het Duits zegt men sauerteig en in het Italiaans madre.

Onder een voordeeg wordt dus verstaan een mengsel van bloem, water én op industriële wijze gekweekte gist, dat men laat fermenteren. In Nederland wordt een voordeeg ook wel een zetsel genoemd. In Frankrijk spreekt men van een poolish, de Engelsen noemen het een sponge, de Duitsers spreken van een Hefestück en de Italianen zeggen biga.

Voordegen kunnen verschillen in de onderlinge verhouding bloem en water en in de hoeveelheid gist. De definities van de verschillende voordegen wijken nogal eens van elkaar af. Hierna geef ik een beschrijving/definitie van een aantal veel gebruikte voordegen, zoals je deze meestal in literatuur en recepten tegenkomt.

Soorten voordeeg

Poolish

Het gebruik van een poolish als voordeeg is oorspronkelijk bedacht door Poolse bakkers rond 1840. Later is deze techniek aangepast door Oostenrijkse bakkers, die het vervolgens weer doorgaven aan de Franse bakkers. Leuk om te weten is dat het een Oostenrijkse bakker was, die de croissant heeft uitvonden en dus niet een Franse bakker, zoals menigeen denkt.

Een poolish wordt gemaakt met evenveel bloem als water. De hoeveel gist die wordt toegevoegd kan variëren. Hoe minder gist, hoe langer het rijpingsproces en hoe meer smaak het brood krijgt. Ik gebruik meestal de volgende hoeveelheden:

Bloem: 100%
Water (12 °C): 100%
Gist (instant):  0,03% – 0,10% (percentage van de hoeveelheid bloem/meel in het voordeeg)

Omdat de hoeveelheid gist zo gering is, los ik de gist eerst op in het water en voeg daarna pas de bloem toe. Het mengsel roer ik (met een spatel of lepel) goed door elkaar en laat het dan in een afgedekte kom zo’n 14-18 uur staan op kamertemperatuur (21-24 °C). De poolish is klaar voor gebruik als het mengsel bubbels vertoont (zie foto hierna) en in volume minstens is verdubbeld.

Poolish na een fermentatie van 14 uur

Wil je de poolish sneller gebruiken, voeg dan iets meer gist toe. Hieronder een richtlijn voor de hoeveelheid toe te voegen instant gist[2]. Eventueel kun je de poolish ook in de koelkast zetten. Bij een lagere temperatuur wordt het fermentatieproces geremd en kun je de poolish dus langer bewaren.

0,25% – 0,30% instant gist: poolish klaar voor gebruik na 7-8 uur.
0,50% – 0,60% instant gist: poolish klaar voor gebruik na circa 3 uur.

Ik gebruik meestal tussen de 30% en 60% poolish in mijn recepten (gemeten als percentage van de overige hoeveelheid bloem/meel in het recept). Gebruik je minder poolish, dan heeft dat als gevolg dat je de voordelen (zoals het positieve effect op smaak, kruim en korst) eigenlijk nauwelijks merkt. Is de hoeveelheid poolish daarentegen heel groot (meer dan 60%), dan kan dat leiden tot teveel zuurproductie. Hierdoor wordt het opgebouwde glutennetwerk weer afgebroken, wat uiteraard niet gewenst is (geeft een erg compact brood).

Broden gemaakt met een poolish

Sponge

Een sponge komt oorspronkelijk uit Engeland en werd gebruikt als voordeeg voor busbroden (broden gebakken in een broodbakvorm). Een sponge wordt ook vaak gebruikt als voordeeg voor zoete brooddegen. Het is een vaster voordeeg dan een poolish. Het bevat namelijk minder water, meestal zo’n 60% tot 63%.
Ik gebruik de volgende hoeveelheden/verhoudingen:

Bloem: 100%
Water (12 °C): 60%
Gist (instant): 0,03% – 0,10% (percentage van de hoeveelheid bloem/meel in het voordeeg)

Vanwege de stevigheid/vastheid van dit voordeeg wordt de bloem meestal met de hand (of bij grote hoeveelheden met een kneedmachine) door het water-gist mengsel gekneed. Verder is het gebruik identiek aan dat van een poolish.

Biga

De biga komt oorspronkelijk uit Italië. Italiaanse bakkers gebruikten een biga om meer stevigheid te geven aan het deeg. Tegenwoordig wordt een biga met name gebruikt, omdat het de smaakontwikkeling van het brood ten goede komt. Een biga wordt vaak gebruikt in brioche, (kerst)stollen, panetone en ciabatta.

Biga na circa 15 uur in de koelkast

Een biga is een heel stevig voordeeg en bevat slechts 50% tot 55% water. De hoeveelheid instant gist in dit voordeeg bedraagt ongeveer 0,33%. Ook hier geldt (vanwege de geringe hoeveelheid) dat je het beste de gist eerst kunt oplossen in het water (15-16°C) en pas daarna de bloem erdoor kneedt. Een biga wordt in de koelkast (4°C) bewaard en is na zo’n 15 tot 16 uur klaar voor gebruik.

Pâte fermentée

Letterlijk vertaald uit het Frans betekent pâte fermentée, gefermenteerd deeg. Feitelijk is het een stuk oud deeg, dat bij het bakken van een eerder brood is overgebleven. Een pâte fermentée bevat dus bloem, water, gist én zout. Je kunt een pâte fermentée op kamertemperatuur bewaren (maximaal 6 uur tot gebruik). Wil je later bakken, bewaar de pâte fermentée dan in de koelkast. In dat geval kun je dit voordeeg ongeveer 48 uur bewaren. Een derde optie is om de pâte fermentée in te vriezen. De houdbaarheid is dan ongeveer 3 maanden.

Voordelen van het gebruik van een voordeeg

Het voordeel van het gebruik van een voordeeg (en dit geldt ook voor desem) is dat je brood veel meer smaak krijgt. Doordat een deel van het deeg de tijd krijgt om te rijpen, vindt er veel meer smaakontwikkeling plaats in vergelijking met een brood dat vaak in relatief korte tijd wordt gebakken met alleen op industrieel gekweekte gist. Verder hebben zowel een voordeeg als desem een positief effect op het kruim (elastisch en veerkrachtig) en op de korst (krokant). Ook verbetert de houdbaarheid van brood door gebruik te maken van een voordeeg of desem.

Voordelen van een voordeeg ten opzichte van desem

Het grote voordeel van een voordeeg is, in vergelijking met desem, dat het eenvoudig te maken is en dat het weinig tijd kost om het te maken. Een ander voordeel van een voordeeg is dat je een voordeeg niet hoeft te onderhouden/voeden, zoals bij een desem wel het geval is. Een voordeeg maak je (vaak op de dag) voordat wilt gaan bakken en gebruik je dan die volgende dag. Wil je een week later weer brood gaan bakken met een voordeeg, dan maak op dat moment weer een nieuw voordeeg.

[1] Fermentatie is het proces waarbij gist de suikers (die aanwezig zijn in bloem/meel) omzet in koolzuurgassen (en als bijproducten ook wat alcohol en zuur).

[2] Gebruik je verse gist? Vermenigvuldig dan de hoeveel instant gist met een factor 3

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *