Bloem- en meeltest (“molen versus supermarkt”)

Waar koop jij je bloem en meel?

Tijdens mijn workshops vragen deelnemers vaak waar ik bloem en meel koop. Ook wordt vaak gevraagd of bloem/meel uit de supermarkt niet hetzelfde is als wat bij de molen vandaan komt.

Ik koop mijn bloem en meel altijd bij een molen (meer concreet: vrijwel alles koop ik bij De Zuidmolen). Deze molen(winkel) staat in Groesbeek, maar je kunt ook heel eenvoudig via internet bestellen. De Zuidmolen heeft een groot assortiment aan bloem, meel en vele andere (ook non-food) producten. Zij leveren snel én zij leveren bloem/meel van een goede en constante kwaliteit.

Kun je van bloem/meel uit de supermarkt dan geen (goed) brood bakken? Ik had tot voor kort nooit bloem/meel uit de supermarkt gebruikt om brood mee te bakken, maar door de vele vragen werd ik toch wel nieuwsgierig of er inderdaad verschil zit tussen een brood gemaakt van bloem/meel van de molen en bloem/meel uit de supermarkt. Zodoende besloot ik het te testen. Nieuwsgierig naar het resultaat? Lees dan verder.

Wat verstaat men eigenlijk onder goede bloem en meel?

Maar voordat ik in ga op de test en de resultaten, eerst nog even iets over wat nu eigenlijk goede bloem/meel is. In bloem en meel zitten van nature eiwitten. Deze zijn belangrijk bij het bakken van brood. Het gaat daarbij om de hoeveelheid eiwitten. Vaak wordt gezegd dat voor de bereiding van brood, bloem/meel moet worden gebruikt met een hoog eiwitgehalte (tussen de 11% en 14%). Bloem/meel met een lager eiwitgehalte is dus niet geschikt voor het bakken van brood. Wel zijn deze bloemsoorten overigens heel geschikt voor het bakken van koekjes en biscuit.
Maar wat nog belangrijker is, is de kwaliteit van de eiwitten. In tarwebloem zitten vier soorten eiwitten (ook wel gluten genoemd). Dit zijn: albumine, globuline, gliadine en glutenine. Vooral de laatste twee eiwitten (gliadine en glutenine) zijn belangrijk in het broodbakproces, omdat zij het zogenoemde glutennetwerk gaan vormen. Dit is een netwerk van eiwitmoleculen, dat koolzuurgassen (CO2) kan vasthouden. De gassen worden geproduceerd als gevolg van de gistactiviteit. Gist zet namelijk de suikers in bloem/meel om in koolzuurgassen (en alcohol en zuur). Brood(deeg) krijgt volume als de koolzuurgassen vastgehouden kunnen worden in het opgebouwde glutennetwerk.

De hoeveelheid eiwit (het eiwitpercentage) kun je veelal wel op de verpakking terugvinden. Maar of de kwaliteit van de eiwitten ook goed is? Dat is als consument/leek natuurlijk heel lastig vast te stellen. De bloem- en meelsoorten, die ik heb gebruikt voor deze test, bevatten allemaal 11% of meer aan eiwitten (zie hieronder). Wat dat betreft zou je denken dat ze allemaal geschikt zijn voor het bakken van een goed brood.

De Zuidmolen AH
Eiwitpercentage bloem 12,50% 11,00%
Eiwitpercentage meel 13,90% 13,00%

 

Eiwitten van goede kwaliteit in bloem/meel zorgen voor de opbouw van een goed glutennetwerk

De test – het recept

De test heb ik gedaan met een recept (ooit zelfbedacht) van een busbrood met zaden, dat bij iedereen in de smaak valt. Normaliter gebruik ik voor dit brood Amerikaanse patentbloem en Volkoren tarwemeel van De Zuidmolen. Na dit brood vele keren te hebben gebakken, weet ik hoe het bij mij normaal gesproken uit de oven komt.

Zaden brood

Zadenbrood

 %  Ingrediënt Gram
 60,0%  Tarwebloem (Amerikaanse patent)  234,5
 40,0%  Tarwemeel (volkoren)  156,3
 1,0%  Gist (instant)  3,9
 1,9%  Zout  7,4
 2,0%  Moutmeel  7,8
 4,0%  Lijnzaad  15,6
 4,0%  Zonnebloempitten  15,6
 4,0%  Pompoenpitten  15,6
 68,0%  Water (12 – 18 °C)  265,8
 7,0%  Extra water (12 – 18 °C)  27,4
 191,9%  Totaal  750,0

Voor de vergelijking heb ik de Amerikaanse patentbloem en het Volkoren tarwemeel vervangen door bloem en meel dat ik bij Albert Heijn kocht (zie foto hieronder).

De test – de resultaten

Met beide bloem/meelsoorten (De Zuidmolen en AH) maakte ik 2 broden van 750 gram. Beide degen heb ik tegelijkertijd gekneed (in 2 Bear Teddy’s). Ik nam water van 17°C voor beide degen. Hiermee kom ik (in de winter) gemiddeld uit op een gewenste deegtemperatuur van zo’n 25-26°C. Na 15 minuten kneden bedroeg de temperatuur van het Zuidmolen-deeg 26,3°C en van het AH-deeg 27,8°C. Een behoorlijk verschil dat ik niet zo één, twee, drie kan verklaren. Beide degen voelden op dat moment niet heel verschillend aan en van beide degen kon ik een goed vliesje trekken. Een maatstaf voor een goed gekneed deeg is een deegtemperatuur van zo’n 25-26°C én het kunnen trekken van een vliesje.

De eerste rijs voor beide degen was 60 minuten. Beide degen waren in die periode evenveel in volume toegenomen (in ieder geval was er voor het oog geen waarneembaar verschil).

Na de eerste rijs heb ik de degen voorgevormd (opgerold) en 20 minuten (afgedekt) laten rusten.
Na deze 20 minuten rust heb ik de busbroden gevormd. Op dit moment merkte/voelde ik wel verschil tussen beide degen. Ik drukte de lucht (met een deegroller) veel gemakkelijker uit het AH-deeg. Het Zuidmolen-deeg was veel elastischer (het deeg wilde veel meer terugveren) dan het AH-deeg.

Na het vormen van de busbroden heb ik de degen in bakvormen gelegd (Chicago Metallic 22x11x7cm) en laten narijzen gedurende 60 minuten. Na deze tweede rijs waren alle degen evenveel in volume toegenomen (wat ik eigenlijk niet had verwacht, omdat ik bij het vormen zo weinig elasticiteit voelde in het AH-deeg).

Foto van de degen aan het eind van de tweede rijs

Vervolgens heb ik de vier bakvormen tegelijk in de oven gezet en de broden gebakken op 220°C (30 minuten met stoom + 10 minuten zonder stoom, totale baktijd 40 minuten).

Na het bakken was het verschil aanzienlijk! De ovenrijs van het Zuidmolen-deeg was veel beter dan van het AH-deeg (zie de foto’s hierna). Ook het kruim van het Zuidmolen-deeg was aanzienlijk meer open/luchtiger. Het brood van het AH-deeg was erg compact. Ook de smaak en geur vond ik minder aangenaam dan het brood gemaakt van het Zuidmolen-deeg.

Ondanks dat de eiwitpercentages van de AH-bloem (11%) en AH-meel (13%) heus niet slecht zijn, blijkt de kwaliteit van de eiwitten dus ook van groot belang. Hierdoor wordt het vermogen om een goed glutennetwerk op te bouwen en hierin de koolzuurgassen vast te houden veel groter.

Mijn advies: Wil je een goed, smaakvol brood bakken, koop bloem en meel van goede kwaliteit bij een molen en probeer niet een paar eurocenten te besparen door bloem en meel bij de supermarkt te kopen.

Eén reactie

  1. Een duidelijk verhaal over zuurdesem en voordeeg, Marika.
    Hier heb ik wat aan.
    Bedankt!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *