Water- en deegtemperatuur

 

“controle over het bakproces….. meten is weten”

Inleiding

Het wordt vaak onderschat, maar water is één van de meest fundamentele ingrediënten in een brood. In de eerste plaats is water nodig voor de vorming van het glutennetwerk. Gist en enzymen worden geactiveerd zodra water in contact komt met bloem. En, met water kun je de temperatuur van je deeg beïnvloeden / controleren. Heel belangrijk tijdens de warme zomermaanden dit jaar!

In dit artikel ga ik dieper in op de volgende vragen:

1. Wat is een optimale deegtemperatuur en waarom?
2. Welke factoren bepalen de deegtemperatuur?
3. Wat als de gewenste deegtemperatuur niet klopt?

1. Wat is een optimale deegtemperatuur en waarom?

Het broodbakproces bestaat uit een aantal fasen. Alles begint natuurlijk met een goede voorbereiding (zet alles klaar, weeg alle ingrediënten nauwkeurig af, etc.). Daarna komt het mengen en het kneden van het deeg. Hiermee start het “echte productieproces”. Heel vaak wordt het belang van goed mengen en kneden enorm onderschat.

Tijdens het mengen wordt het water opgenomen door de bloem. Gist en enzymen worden geactiveerd zodra water in contact komt met bloem/meel. Hierdoor ontstaat er deegsamenhang en begint ook de vorming van het glutennetwerk. Na het mengen komt de kneedfase. Tijdens het kneden ontwikkelt het glutennetwerk zich verder tot een driedimensionaal netwerk. Dit netwerk wordt steeds meer uitgerekt. Je ziet en voelt dit aan het deeg, het wordt steeds soepeler en elastischer. De koolzuurgassen (CO2), die door de gist worden geproduceerd, kunnen in het elastische glutennetwerk worden vasthouden. Zo krijgt het deeg volume.

Naast het feit dat een deeg na het kneden elastisch moet zijn, is de temperatuur van het deeg van groot belang. Tijdens het gehele broodbakproces vinden er namelijk allerlei chemische processen plaats, die temperatuurafhankelijk zijn. Eén van die belangrijke processen is de fermentatie. Fermentatie is het proces waarbij de gist zorgt voor de omzetting van suikers (aanwezig in bloem/meel) naar koolzuurgassen, met als bijproducten wat alcohol en zuur. Het fermentatieproces verloopt optimaal bij een temperatuur tussen 24°C en 27°C. In dit bereik ligt dus de optimale deegtemperatuur.

2. Welke factoren bepalen de deegtemperatuur?

Factoren, die van invloed zijn op de deegtemperatuur, zijn de volgende:

a) Omgevingstemperatuur
b) Bloem/meeltemperatuur
c) Wrijvingswarmte (∆T)
d) Watertemperatuur

Als je met desem werkt, is dit ook een factor die van invloed kan zijn op de deegtemperatuur. Zeker als de hoeveelheid desem in je recept groot is. Bedraagt de hoeveelheid desem meer dan 20% van het bloem/meelgewicht, dan is het raadzaam de desemtemperatuur in acht te nemen bij het bepalen/berekenen van je watertemperatuur.

Ad a en b) Omgevings- en bloem/meeltemperatuur

Op de omgevingstemperatuur en de temperatuur van je bloem/meel (de grondstoffen) heb je in het algemeen geen/weinig invloed.

Ad c) Wrijvingswarmte (∆T)

De factor wrijvingswarmte (∆T) is een maat voor de hoeveelheid warmte, die wordt ontwikkeld door/tijdens het kneden. Door wrijving stijgt dus de deegtemperatuur. Deze temperatuurstijging wordt aangeduid met ∆T (spreek uit als “Delta T”). Net als op de omgevings- en bloem/meeltemperatuur, heb je op de wrijvingswarmte geen of weinig invloed.

Zoals ik in het begin van dit artikel schreef dat het belang van water vaak wordt onderschat in het broodbakproces, zo wordt ook de factor wrijvingswarmte vaak onderschat of überhaupt niet benoemd. Er zijn maar heel weinig boeken of artikelen over broodbakken waarin ik iets lees over wrijvingswarmte. Terwijl juist door (alleen al) de factor wrijving de deegtemperatuur “zomaar” 0,3°C tot 0,5°C per minuut kneden kan oplopen. Dat betekent dus 5°C tot 7°C temperatuurstijging bij 15 minuten kneden. Bij professionele kneedmachines, die bakkers gebruiken, kan de deegtemperatuur wel 1°C tot 1,5°C per minuut kneden oplopen.

Het is natuurlijk interessant als je exact (voor ieder deeg) zou weten hoe groot die ∆T is. Stel namelijk dat ∆T = 5°C en je wilt een deegtemperatuur van 25°C bereiken. Dan moet je dus eigenlijk “toewerken naar” een deegtemperatuur van 20°C vóór het kneden. Door de warmteontwikkeling tijdens het kneden stijgt de temperatuur van het deeg met 5°C, waardoor je dus uiteindelijk op een deeg van 25°C (= 20°C + 5°C) uitkomt.

De wrijvingswarmte ∆T kan (helaas) alleen experimenteel worden vastgesteld door diverse variabelen te meten. In eerste instantie zal je dus een aanname moeten doen voor ∆T.

Factoren van invloed op ∆T (en uiteindelijk op de deegtemperatuur), zijn de volgende:

Type deeg: bij het kneden van bijvoorbeeld een stevig volkoren deeg wordt veel meer warmte ontwikkeld en loopt de deegtemperatuur veel meer op dan bij het kneden van een natter/slapper deeg, zoals bijvoorbeeld ciabattadeeg met een (zeer) hoog vochtgehalte.

Hoeveelheid deeg: in het algemeen geldt, hoe meer deeg in je kneder/kom, hoe meer wrijving en dus meer stijging van de deegtemperatuur.

Type kneder/wijze van kneden: elke kneder is anders en daarom zal de wrijving ook in iedere kneder verschillend zijn. Ook als het deeg met de hand wordt gekneed, kunnen er behoorlijke onderlinge verschillen optreden. Bij een persoon met warme handen zal de deegtemperatuur meer toenemen dan bij iemand met koude handen. Bij iemand die heel krachtig kan kneden, zal de deegtemperatuur meer toenemen dan bij iemand die minder kracht heeft.

Ad d) Watertemperatuur

De laatste factor, van invloed op de deegtemperatuur, is de watertemperatuur. Hierop heb je uiteraard wel invloed.

Er bestaat een formule om (bij benadering) de temperatuur van het water te berekenen om zo op de gewenste deegtemperatuur uit te komen. Deze formule is als volgt:

Gewenste deegtemperatuur – ∆T =
(watertemperatuur + bloemtemperatuur + omgevingstemperatuur) / 3

Ofwel in woorden:
De gewenste deegtemperatuur, gecorrigeerd voor de temperatuurstijging als gevolg van wrijving, is gelijk aan het gemiddelde van de watertemperatuur, de bloemtemperatuur en de omgevingstemperatuur.

Als je bovenstaande formule herschrijft en de watertemperatuur vooraan zet (want die wil je nu juist weten/berekenen), dan ziet de formule er als volgt uit:

Watertemperatuur =
3 x (gewenste deegtemperatuur – ∆T) – bloemtemperatuur – omgevingstemperatuur

Een cijfervoorbeeld (niet onrealistisch voor de maand juli 2018):
Gewenste deegtemperatuur = 25°C
∆T = 5°C
Bloemtemperatuur = 26°C
Omgevingstemperatuur = 27°C

De watertemperatuur kun je nu berekenen door de andere (gemeten) temperaturen in te voeren in de formule.

Watertemperatuur = 3 x (25°C – 5°C ) – 26°C – 27°C = 7°C

Watertemperatuur

Deegtemperatuur na 15 minuten kneden

Voor de liefhebbers geef ik hieronder ook de formule om bij benadering de temperatuur van het water te berekenen voor een deeg met (een substantieel deel) desem.

Gewenste deegtemperatuur – ∆T =
(watertemperatuur + bloemtemperatuur + omgevingstemperatuur + desemtemperatuur) / 4

Bovenstaande formule herschreven geeft:

Watertemperatuur =
4 x (gewenste deegtemperatuur – ∆T) – bloemtemperatuur – omgevingstemperatuur – desemtemperatuur

Een cijfervoorbeeld:
Gewenste deegtemperatuur = 25°C
∆T = 5°C
Bloemtemperatuur = 26°C
Omgevingstemperatuur = 27°C
Desem = 15°C

Watertemperatuur = 4 x (25°C – 5°C ) – 26°C – 27°C – 15°C = 12°C

Omdat de desem kouder is dan de gewenste deegtemperatuur van 25°C, kun je dus iets minder koud water gebruiken dan in het geval je geen desem zou gebruiken (zoals in het eerste rekenvoorbeeld).
Bovenstaande formule blijft een benadering, want (zoals eerder vermeld) speelt naast de temperatuur van je desem ook de hoeveelheid desem een rol.

3. Wat als de gewenste deegtemperatuur niet klopt?

Dan zijn er de volgende “oplossingen”:

  1. 1e rijs langer (indien deeg te koud) of korter (indien deeg te warm)
  2. Rijskast gebruiken (indien deegtemperatuur te laag)
  3. Bijsturen met inwaswater. Doe nooit direct al het water in je mengkom, maar houdt altijd wat achter
    (5-10%). Bakkers noemen dit “het inwaswater”, een gedeelte van het water wordt pas later tijdens het kneden toegevoegd). Blijkt je deeg te warm, gebruik dan kouder inwaswater. Omgekeerd, is je deeg te koud, dan neem je warmer inwaswater.

Tot slot

Broodbakken is een leuk en boeiend proces. Door diverse variabelen te meten (zoals o.a. dus de watertemperatuur) én ook te noteren wat je hebt gemeten, krijg je steeds meer inzicht in het broodbakproces. Hierdoor leer je begrijpen wat er gebeurt en waarom dit gebeurt. Uiteindelijk worden jouw broden hierdoor steeds mooier én smaakvoller!

Inzicht in het bakproces leidt tot mooie en smaakvolle broden

<

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *